Приключения Тон-Кацу (кулинария)

[NiTokris]

Тонкацу (豚カツ,とんかつилиトンカツ) - свиная котлета. Тон в переводе с японского означает свинина, кацу — японизированное сокращение европейского cotlet — котлета. До середины XIX века, в эпоху Мэйдзи, употреблять в пищу мясо в Японии было не принято. В то время Япония снова открылась окружающему миру после долгого периода самоизоляции с середины XVII века. Как только двери открылись, в страну хлынули атрибуты европейской и северо-американской культуры, включая и западную кухню и обычай есть мясо. По мере распространения по стране новые рецепты изменяли свою первоначальную форму и становились Ё-сёку, сочетанием западных и японских приемов приготовления пищи.

История появления блюда

В середине прошлого века Япония вынуждена была отказаться от политики закрытых дверей и быстро вступила на путь индустриального развития по западному образцу. На некоторое время страну охватила волна преклонения перед всем иностранным. Стали заменять европейским традиционное образование, а оно стояло в Японии на весьма высоком для азиатской страны уровне; здания школ и университетов начали строить по английским образцам, копируя старинные строения Оксфорда или Кембриджа, хотя они совершенно не вязались ни с местным климатом, ни с ландшафтом. Находились чудаки, которые совершенно серьезно выступали со следующей программой: в целях быстрейшего усвоения западной цивилизации буддизм запретить и всем перейти в христианство; всем изучить английский язык и перейти на него, а от употребления японского языка отказаться.

Для улучшения нации жениться на европейских женщинах. (Куда девать при этом избыток заневестившихся японок, автор проекта не пояснял: выдавать их замуж за европейцев явно не предполагалось.) Волна «европофильского энтузиазма», к счастью, скоро прошла, и, усвоив многие черты западной культуры, японцы остались японцами.

В те годы в Японии среди пропаганды европейских обычаев, одежды, мебели, вообще западного образа жизни изрядное место занимала и пропаганда европейского образа питания. Этот аспект европеизации, пожалуй, мог серьезнее всего изменить обыденную жизнь: традиционная японская пища бедна жирами и животными белками. Правда, подавляющему большинству населения Японии тех дней — а в основном оно состояло из бедных крестьян — приходилось думать не столько о том, какими европейскими блюдами обогатить свое меню, сколько о том, как обеспечить себе на завтрашний день чашку самого что ни на есть простецкого риса с квашеной редькой.

Что же касается людей состоятельных и по-европейски образованных, то они были не прочь питаться поразнообразнее и попитательнее. И вот в японских харчевнях и закусочных появились новые блюда, сделанные по европейским рецептам. Но готовили их японские повара, пользуясь японскими специями и соусами. И делали так, что можно было их подать к японскому столу, за которым пользуются не вилкой и ножом, а палочками. В результате получились новые блюда, одинаково не похожие ни на традиционную японскую пищу, ни на свои европейские прототипы.

Вот так и появилось тон-кацу.

Тон — значит свинья, а кацу — это сокращение от кацурэцу. А что такое кацурэцу? Да всего-навсего котлета, только произнесенная по нормам японской фонетики, по которым лампа стала рампу, альбом — арубаму, а журнал — дзянару. Итого — всего-то свиная отбивная.

В отличие от банальной свиной отбивной кацурэцу, прежде чем попасть на сковородку, вымачивается, маринуется в соусе из японского уксуса со специями и сладкой рисовой водки «мирин». Брать тон-кацу нужно палочками, а потому подают ее нарезанной тонкими ломтиками. Прежде чем отправить кусочек в рот, японец обязательно обмакивает его в густой кисло-сладкий карамельный соус или остро-соленый соевый. Так едят все японские блюда. Поэтому к тарелке с тон-кацу подают пиалу с соусом. Ну и, конечно же, рядом стоят пиалы с рисом и редькой, наструганной тонкими ломтиками! Ибо что за японская еда без риса и оедьки!

Тон-кацу очень быстро прижилось в Японии и стало одним из популярнейших кушаний. Вообще в меню любого японского ресторана — а их множество и за пределами страны — включено тон-кацу.

И иностранцы, отведав его, рассказывают потом родным и знакомым, что из всех восточных деликатесов больше всего им пришлось по вкусу необыкновенным пряным ароматом и каким-то неповторимым, истинно японским вкусом блюдо со звучным и таинственным названием «тон-кацу»...

Тонкацу, кацудон и мэнти кацу

В 1896 году Рэнга-тэй, ресторан Ё-сёку в токийском районе Гинза, стал предлагать клиентам жаренные во фритюре кусочки мяса, покрытые хлебными крошками. Тогда и появилась кацу - сокращенное от кацуретсу (かつれつ) - котлета. Изначально это была говяжья котлета. А свиная котлетка тонкацу была впервые представлена в ресторане западной кухни в районе Гинза в конце 1930-х годов. Со временем рецепт распространился под названием тонкацу. Это был ускоренный вариант приготовления свиных котлет, которые на Западе обкатывали в хлебе и жарили на сковороде. Тонкацу приобрели большую популярность и вскоре повара стали разрабатывать похожие рецепты, жаря во фритюре и другие обкатанные в хлебе продукты, в частности, мясо и рыбу.

Практически, тонкацу - это завершенное блюдо, традиционно сервируется сырой мелко порезанной капустой, хотя его можно подавать с салатом, овощами, со специальным соусом tonkatsu. В любом японском ресторанчике подают к этим котлеткам специальный соус. Необычный вкус этому блюду как раз и придает особый остренький соус. Смешивают томаты, вустерширский соус, соевый соус, горчицу и саке до пасты и раскладывают по отдельным чашечкам, чтобы можно было макать котлеты в этот соус.

Также, тонкацу подают с гарниром. Обычный гарнир к тонкацу — капуста, в сочетании с которой мясо лучше усваивается. Капусту надо очень мелко нашинковать, залить кипящей водой и выдержать 5—10 мин под крышкой. Такая капуста будет хрустящей и очень своеобразной на вкус. Капусту надо выложить на тарелку горкой, рядом положить отбивную и полить специальным соусом. В Нагое и прилегающих районах тонкацу едят с мисо. Еще это блюдо подают в специальной посуде для тонкацу. В набор тонкацу входят - поднос, тарелка, подложка под мясо, два соусника и пиала для риса. Если подают тонкацу с рисом, то блюдо называется кацудон.

Есть несколько вариантов тонкацу, используется вместо свинины другое мясо. Куриные кацу (チキンカツ) представляет собой аналогичные блюда, только используется вместо свиныны курица. Аналогичное блюдо из ветчины называется (ハムカツ). Кацу из говядины (牛カツ) пользуется популярностью в регионе Кансай в окрестностях Осака и Кобэ. Цены на тонкацу варьироваться от 198 йен за предварительно приготовленной тонкацу от супермаркетов до более чем 5000 йен в дорогом ресторане. Считается, что лучший тонкацу делают из kurobuta (черные свиньи) в префектуре Кагосима на юге Японии.

За пределами Японии свиная котлета тонкацу популярна в Корее и на Тайване, эти страны долгое время были в первой половине 20 века под властью Японии, и вкусы тамошних жителей сильно японизированы. В Корее это блюдо называется donkkaseu (돈까스), это простая транслитерация японских слов корейского языка. Тонкацу очень распространенное блюдо в японских ресторанах в Европе и Америке.

Вариации тонкацу - мэнти кацу, яркий пример адаптации западного блюда к японским вкусам того времени. Мэнти кацу — это спрессованные сваренные кусочки мясного фарша, мягкие и легкие для еды. А поскольку мясо рубленое, это самое дешевое блюдо. Это блюдо часто готовят в Японии дома или покупают в мясном магазине или в супермаркете, где оно продается как типичный гарнир.

Секрет заключается в том, что прежде чем начинать готовить, нужно выбрать рубленое мясо нужной жирности. Хорошо замесив ингредиенты, их нужно поколотить, чтобы избавиться от лишнего воздуха — тогда при жарении во фритюре кусочки не развалятся. Хлебный мякиш для корочки должен быть влажным. Если использовать мелко нарезанные крошки свежего хлеба, котлеты получатся более светлыми и мягкими. Важно вынуть каждый кусочек из масла до того, как он полностью приготовится, отложить в сторонку и дать жару проникнуть до самой середины. А при разрезании котлеты будут сочиться, придавая мясу особый вкус.

Перед самой едой японцы обычно добавляют приправу из молотого горчичного зерна, смешанного с небольшим количеством воды, и сверху поливают купленной в магазине острой соевой приправой. Кое-кто придает дополнительный аромат, добавляя соль, лимонный сок, горчицу и т. п. Вкуснее всего кушать их горячими, сразу после жарки. Это блюдо просто в приготовлении — нужна всего лишь сковорода, а все ингредиенты нетрудно отыскать в магазине. И к тому же оно относительно дешево.


http://www.liveinternet.ru/users/2552763/post109106196/
http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/5408/

[Hadidja]

Я как-то была свидетелем приготовления японского деликатеса: В кипящее масло на несколько секунд опускаются (желательно свеже отрезанные)пяточек,хвостик и уши свинки. Выглядит это что-то как-то не очень аппетитно.