Мир японской анимации. Аниме и манга в Украине. Сообщество форумов  

Вернуться   Мир японской анимации. Аниме и манга в Украине. Сообщество форумов > Японские разделы > Японский уголок
Регистрация Справка Пользователи Календарь Все разделы прочитаны

Ответ
 
Опции темы
Старый 04.03.2008, 14:36   #1
NiTokris
Хранитель осколков миров

Модератор форума
 
Аватар для NiTokris
 
Регистрация: 07.02.2008
Откуда: город Киев
Сообщения: 4,539
Поблагодарил(а): 2,658
Поблагодарили 2,387 раз(а) в 1,434 сообщениях
Вы сказали Фуу: 3
Вам сказали Фуу 2 раз в 2 сообщениях
По умолчанию Рецепты приготовления Японской еды

Бродила по дебрям Нета и набрела на Рецепты Японской кухни - Делюсь с вами

РЫБНЫЕ ЛЕПЕШКИ!
Что нужно: 500 г рыбного филе, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. л. белого вина, 1 ст. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. сахара, перец, растительное масло (для обжаривания), 0,5 стакана панировочных сухарей, 100 г соевого соуса.
Приготовление:
Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичным желтком, 1 ст. л. соевого соуса, вином. Отдельно взбить белок с сахаром в крепкую пену и влить в рыбную массу. Массу хорошо вымешать. Сформировать продолговатые лепешки толщиной 2 см, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Готовые лепешки красиво уложить на листья зеленого салата. Перед тем как откусить лепешку, ее обмакивают в соевый соус.

Якитори
4 куриные грудки без кожи и кости, 1/3 стакана коричневого сахара, 1 столовая ложка измельченного имбиря, 1 стакан говяжьего бульона, 1/3 стакана соевого соуса, 2 столовые ложки кукурузного крахмала, 2 стакана шерри, 2 столовые ложки растительного масла
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смешать в стеклянной чаше бульон и соевый соус, растворить сахар и имбирь. Поставить чашу в печку на 3 минуты (режим "микроволны", это все готовится в микроволновке). Добавить в соус кукурузный крахмал и шерри, тщательно перемешать и снова поставить в печку на 5 минут. Полученный соус остудить. Куриные грудки нарезать кубиками и надеть на предварительно замоченные в воде бамбуковые шампуры (придумайте что-нибудь типа того). Смазать курицу растительным маслом. Полить курицу соусом и жарить в режиме ”гриль+конвекция” на решетке.
Перед подачей на стол еще раз полить соусом.

Сладости

ЖАРЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ
250 г грецких орехов, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. растительного масла.
Орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого замочить их на 10-15 минут в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и поджарить на фрютиле. Откинуть на дуршлаг и охладить. К столу подать, уложив горкой в вазе или на тарелочке, дно которых выстелить бумажными салфетками. Сверху присыпать сахарной пудрой.

НИСИКИ ТАМАГО - ЯИЧНЫЙ КЕКС
10 яиц, 5 ст. л. сахара, немного соли, 0,5 ч.л. кукурузного крахмала
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Протереть через мелкое сито белки и смешать с 2 ст.л. сахара, щепоткой соли и 0,5 ч.л. кукурузного крахмала. Плотно уложить полученную смесь в металическую прямоугольную или квадратную формочку (емкостью примерно 3 стакана). Желтки размять вилкой, добавить 3 ст.л. сахара и щепотку соли и протереть через сито. Часть полученной массы (примерно 2 ст.л.) отложить на блюдечко, стараясь не разрушить ее зернистую структуру. Остальную часть положить на белок в формочку, хорошо примять, сверху посыпать оставленным пышным желтком.
Положить формочку в пароварку, плотно закрыть кастрюлю крышкой и парить на среднем огне 15-20 мин. Готовый кекс охладить, аккуратно вынуть из формы, разрезать на 5 кусков.
Уложить кусочки на тарелку в форме сложенного веера. Если в каждый кусочек воткнуть зубочистку, то получиться имитация ручки веера. Композиция выглядит очень свежо и ново.

МОРКОВЬ С БАНАНАМИ
200 г моркови, 2 банана, сок одного лимона, 1 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла, красный жгучий перец по вкусу, немного зелени петрушки.
Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать или натереть на крупной терке. Бананы очистить и нарезать поперек на тонкие ломтики.
Для заправки: смешать лимонный сок, соль, сахар, масло, перец.
На тарелке красиво уложить слой моркови, сверху - слой бананов. Полить все заправкой, украсить зеленью петрушки, поставить в холодильник на 15-20 минут и подавать.

Добавлено через 5 минут
Еще очень важно знать как готовить японский рис!
Для этого я беру рис длинный, но можно и круглый - кому как нравиться.

2,5 стакана (480 г) риса, 3 стакана (750 мл) холодной воды
Рис надо тщательно промыть: положить рис в кастрюлю и налить проточную воду, взболтать и слить через дуршлаг. Мокрый рис снова положить в кастрюлю и энергичными движениями руки хорошенько его поболатать, поперетирать. Затем снова налить воду, взболтать и слить мутную. Эту процедуру нужно повторять, пока вода не станет прозрачной (зато потом какой белый и чистый рис!!!)
Солить рис не надо! Японцы едят его без соли. Потом по желания можно посолить или полить рис соевым соусом прямо в тарелке (эт очень вкусно!).
В кастрюлю с промытым белоснежным рисом налить 3 стакана холодной воды (750 мл) и оставить на 30-40 мин. Чтобы рис получился рассыпчатым и мягким, нужно очень точно соблюдать пропорции воды и риса.
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний (не переборщите!) огонь на 10 мин, постепенно довести до кипения. Дать покипеть 4-5 минут, затем убавить огонь и на самом маленьком огне варить 15 мин. Затем буквально на пару секунд сделать максимальный огонь, чтобы выпариь излишки воды и выключить. Оставить рис на 10-15 мин, чтобы он доходил на пару. Затем быстрым движением снять и перевернуть крышку, чтобы капли влаги с нее не попали в рис. Подождать минутку-две, чтобы сошел пар, и деревянной лопаточкой осторожно перемешать рис со дна кастрюли на верх, чтобы он стал рассыпчатым и пушистым.
Теперь рис готов. Можно раскладывать по тарелочкам и с удовольствием есть этот душистый, тающий во рту рис. Он необыкновенно вкусен! Если блюдо покажется пресным - можно добавить соль, соевый соус (с ним вкусней всего ^^), кетчуп, майонез или любую другую вкусную приправу.

Роллы (Маки)
Нам понадобятся:
1. Главное и основное, круглогранный рис для суши.
2. makisu - коврик для заворачивания роллов.
3. nori - высушенные спрессованные водоросли.
4. wasabi - японский хрен.
5. имбирь.
6. соевый соус.
7. уксус я заменила приправой для риса, в ней уже и соль и сахар и уксус содержатся.
8. авокадо.
9. огурцы.
10. рыба (у меня семга слабосоленая)

Правильно сваренный рис, залог успеха всего мероприятия.Начнем.
Берем 2 стакана риса (400 гр.) Тщательно промываем его, пока вода не станет прозрачной. И даем просохнуть в течение часа.
Когда рис просох, высыпаем его на дно кастрюли с толстым дном и сверху заливаем 2, 5 стаканами воды.
В идеале нужно класть кусочек kombu, но я не нашла =(
Закрываем крышкой и варим до закипания на среднем огне (~6 минут), после закипания уменьшаем огонь в половину и варим еще 20 мин. (крышку не открываем). По истечении 20 минут, выключаем огонь и даем рису "отдохнуть" еще 20 минут, также при закрытой крышке.
После этого выкладываем рис в неглубокую посуду (стекло, дерево, пластмасса), равномерно выливаем на него припараву (3,5 ст.л.) Ну или делаем заранее так: смешиваем 2 ст. л. японского рисового уксуса,
2,5 ст. л. сахара, 2 ч.л. соли, нагреваем до растворения сахара и заправляем рис.
Рис нельзя перемешивать! С помощью деревянной лопаточки, рубящими движениями пролопачиваете рис, что б он равномерно пропитался уксусом.
Даем рису остыть до комнатной температуры, а в это время режем начинку. У меня это семга, авокадо и огурец. Режем на нетолстые полоски. Огурец и авакадо предварительно очищаем от косточек и кожи.
На коврик кладем нори, блестящей стороной вниз, на нори выкладываем рис. Вот как-то так. Оставляя треть листа пустым. На рис выдавливаем васаби, можно не выдавливать, тем кто не любит слишком остро.
На самом деле я мечтаю научиться, что б начинка была строго по середине и ролл был не спиралькой, а ровным кружочком, но это, говорят, приходит с опытом. =)
Потом выкладываем начинку.
И заворачиваем в колбаску. =)
В итоге у меня получилось 6,5 колбасок ) Каждую из них после заворачивания откладываем на доску и оставляем в покое на 10 минут. Это облегчит дальнейшую резку. =)
Режем наши колбаски острым ножом на роллы и в итоге получаем нечто похожее на это.

Добавлено через 37 минут
Вот еще прикольная картинка
http://i038.radikal.ru/0803/d1/1d07fa76c6a8.jpg

Добавлено через 41 минуту
«Бэнто»: японский обед «с собой»
Бэнто (bento, 弁当, べんとう) – этим термином японцы обозначают упакованную в специальные коробочки еду, которую они берут с собой, чтобы перекусить на работе, в школе или поездке.
По устоявшейся традиции бэнто включает в себя рис (а как же без него?), мясо или рыбу, сырые и/или маринованные овощи – и всё это особым образом укладывается в простой на вид коробочке.

Коробочки для бэнто тоже, кстати говоря, могут быть разными – в одном случае это простая пластиковая коробочка, изготовленная фабричным способом и купленная в супермаркете, а в другом – настоящее произведение искусства, выполненное из дерева и покрытое лаком.

Сейчас в магазинах – а также в аэропортах и железнодорожных станциях – можно найти готовые бэнто, сделанные на заводах, но настоящая японская домохозяйка всегда готовит своим родным и близким бэнто сама, т.к. искусство отбора компонентов для бэнто и их сервировка являются одними из признаков хорошей жены/матери, ну и кроме того – таким образом можно ещё раз выразить свою любовь и заботу о самых дорогих людях.

http://leit.ru/modules.php?name=Page...wpage&pid=1219

Добавлено через 8 минут
"История появления" смотри в теме "История японской кухни"

Добавлено через 18 минут
http://i001.radikal.ru/0803/4f/f30fd625968d.jpg

Виды:
1. Докабэн (dokaben, ドカベン) – название для этого вида бэнто пришло из манги про школьников-бейсболистов, где докабэном назывался большой короб для бэнто главного героя, Таро Ямады (Taro Yamada), ну и сама манга, собственно.

2. Экибэн – как уже говорилось выше, это бэнто, продававшийся – и продающийся – на железнодорожных станциях (eki). Экибэны бывают самые различные – от дешёвых до очень дорогих.

3. Камамэси бэнто (kamameshi bentō, 釜飯弁当) – этот вид бэнто подогрет и упакован в глиняный горшочек, который затем остаётся на память в качестве сувенира, и продаётся на железнодорожных станциях в префектуре Нагано.
http://i038.radikal.ru/0803/5d/928f290116cc.jpg

4. Макуно-ути бэнто (makunouchi bentō, 幕の内弁当) – классический тип бэнто с традиционным рисом, умэбоси, кусочком жареного лосося, варёным яйцом и т.п.

5. Норибэн (noriben, 海苔弁) – простейший вид бэнто с говорящим названием – на водоросли нори в соевом соусе сверху выложен рис.

6. Рэйто микан (reito mikan, 冷凍ミカン ) – замороженный мандарин, который часто продаётся на железнодорожных станциях в пару с экибэном и является одним из самых древних десертов, который сейчас продаётся на станциях.

7. Сакэ бэнто (鮭弁当) – простой вид бэнто с рисом и кусочком жаренного на вертеле лосося (鮭, saki).

8. Сидаси бэнто (shidashi bentō, 仕出し弁当) – этот вид бэнто готовится в ресторанах и доставляется в обеденное время по заказу. Такой вид бэнто очень часто едят на собраниях, например, на вечеринках (или похоронах). Сидаси бэнто, как правило, содержит традиционную японскую еду (тэмпуру, рис, маринованные овощи), но с европейской пищей такой обед тоже популярен.

9. Сусидзумэ (sushizume, 鮨詰め – «суши в упаковке») – ещё один вид бэнто с говорящим названием. Сусидзумэ – это суши/суси, упакованные в коробочку для бэнто.

10. Тори бэнто (tori bento,鳥弁当) – в этом виде бэнто на рис сверху выложены кусочки курицы в соусе. Тори бэнто является очень популярным в префектуре Гумма.

11. Тюка бэнто (chūka bentō, 中華弁当) – здесь используются блюда китайской кухни. Несмотря на то, что китайцы, в принципе, готовят холодные блюда, содержимое тюка бэнто больше похоже на аперитив или лёгкую закуску, которую можно перехватить глубоко за полночь. Этот вид бэнто является привнесённым в Японию.

12. Хаябэн (hayaben,早弁, дословно «ранний бэнто») – этот вид бэнто можно по-быстрому скушать до обеда или через некоторое время после него, т.е. фактически это или второй завтрак, или полдник.

13. Хиномару бэнто (hinomaru bento,日の丸弁当) – в этом виде бэнто на белом рисе по центру лежит одна-единственная маринованная сливка. Эта композиция символизирует собой японский флаг – Хиномару, – от которого бэнто и получил своё название. Кислота умэбоси со временем прожигала в популярных тогда алюминиевых коробочках дырку в крышке, а сам вид бэнто был призван поднять боевой дух солдат и продемонстрировать патриотизм японцев. Несомненным плюсом такого бэнто стала его дешевизна, что только способствовало его распространению в ходе войны.

14. Хокабэн (hokaben, ホカ弁) – так называется любой вид бэнто, купленный в бэнто-магазинах. Свежий горячий рис (hokka hokka) обычно упаковывался в глубокие плошки. А название этот вид бэнто получил от компании-первопроходца в области доставки такого рода блюд – «Hokka Hokka Tei».

Как приготовить бэнто

http://i038.radikal.ru/0803/d1/2e825f02eddc.jpg

Казалось бы, бэнто – это просто обед, который можно взять с собой, так? Нет, не так. Бэнто – это обед (или любой другой приём пищи по собственному желанию), который одинаково привлекательно выглядит, как для зуба, так и для глаза – как и всё, впрочем, в японской кухне.

Если Вы хотите, чтобы и Вы сами, и Ваши близкие с нетерпением ожидали обеденного перерыва, постарайтесь приготовить что-то особенное – пусть ингредиенты будут совсем простыми, но ведь при умелой подаче самое простое блюдо становится произведением искусства. А уж если оно и сделано с душой..

Последовательность действий:

1. Приобретите коробку для бэнто с отсеками под различные продукты. Приобрести такой контейнер можно или в Азии, или просто заказав по Интернет. Если Вы выберете первый вариант, имейте в виду, что в той же Японии отсеки под закуски делаются меньше, чем Вы возможно хотели бы. Если же специальной коробочки нет, то смело импровизируйте: сделайте отсеки из полосок моркови или крекеров. Также можно вставить в одну большую коробку несколько маленьких, главное, чтобы ингредиенты не смешивались.

2. Разделите пищу пропорционально. При приготовлении бэнто обычно используют пропорцию 4:3:2:1, т.е. на 4 части риса приходится 3 части гарнира, 2 части овощей и 1 часть маринованных овощей или десерт. Также можно воспользоваться упрощённым вариантом 1:1, когда на 1 часть риса приходится 1 часть гарнира, причём в гарнире мясо и овощи в свою очередь составляют пропорцию 1:2. Ну и конечно же, если Вам так будет удобнее, Вы можете воспользоваться своей собственной пропорцией блюд, главное, помните одно – целью бэнто является сбалансированное питание.

В качестве альтернативы рису подойдут суши, инари-суши, онигири, а также можно поэкспериментировать в различными сортами риса или, если хочется, даже макаронами.
Основным источником белка должен быть гарнир, в качестве которого могут использоваться говядина, курица, рыба или свинина - в жареном, варёном или любом другом виде. Если Вы готовите вегетарианский бэнто, то можете положить тофу или бобы.
На закуску хорошо подойдёт нашинкованная капуста или другие овощи.
3. Выбирайте продукты ярких и насыщенных цветов. Чем больше смелых и ярких цветов в Вашем бэнто, тем сильнее его хочется съесть! Белый рис, сваренные вкрутую яйца и сыр добавят бэнто приятное цветовое разнообразие, особенно вкупе с яркими оранжевыми, зелёными и красными продуктами.

4. Упаковывайте еду строго по порядку, особенно если Ваша коробка не имеет встроенных отсеков. Выполнение этого нехитрого правила убережёт Ваш обед от перемешивания внутри коробки, пока Вы едете на работу или ведёте ребёнка в школу. Первое, что нужно уложить, это, конечно же, рис. Затем добавьте те продукты, которые не изменяют свою форму при относительно небольшом давлении – например, кусочки курицы. Затем положите картофельный салат или нарезанные овощи и в самую последнюю очередь добавьте небольшие и крепкие компоненты – например, томаты-черри, – которыми можно заполнить промежутки между контейнерами.

5. Создайте на бэнто рисунок с помощью сезонных приправ или продуктов. Для этого можно воспользоваться готовыми трафаретами или придумать что-то своё.

Чётко определите границы рисунка. Различные цвета, структуры и формы продуктов могут находиться рядом, но похожие или почти одинаковые лучше разграничить. Не позволяйте ароматам смешиваться, т.е. не кладите, к примеру, жареный рис рядом с печеньем.
Сделайте из продуктов мордочки животных или другие рисунки. Две половинки варёного яйца с точкой красного перца посередине будут отличными глазами.
Добавьте сезонные приправы и гарнир в самый центр пищи.
Вырежьте фрукты, овощи или сыр в виде звезды, сердца или кристаллов.
Поместите соусы или закуски, которые нельзя класть со всеми остальными продуктами, в отдельные закрытые контейнеры. В частности, такие контейнеры можно приобрести вместе с коробкой для бэнто в Интернет.

Советы по приготовлению бэнто

http://i047.radikal.ru/0803/f2/6c927a40550d.jpg

1. Начните с простого бэнто и переходите к более сложным вариантам постепенно. Если Вы попытаетесь сделать что-то сложное в первую попытку, то Вы можете разочароваться, т.к. вряд ли удастся освоить это искусство с первого раза.
2. Выделите время для приготовления бэнто. Помните, здесь нельзя торопиться, и именно время и потраченные усилия делают бэнто таким особенным и вкусным.
3. Придерживание определённого соотношения продуктов может помочь потерять лишний вес, т.к. размеры коробки будут препятствовать упаковке большого количества ненужных продуктов, оставляя только самое необходимое.
4. Если рис является ключевым компонентом Вашего бэнто, возможно, в этом случае есть смысл приобрести рисоварку с таймером, чтобы ко времени приготовления бэнто рис был уже готов. Почему нельзя сварить его с утра пораньше? Потому что рис не терпит нетерпеливых и спешки.
5. Для добавления рису пикантности можно использовать самодельные наборы из специй (фурикакэ) или купить уже готовые на любом из рынков восточной направленности. С помощью специй на рисе можно выложить узор, например, сердечко. Если воспользоваться готовыми трафаретами, то можно выложить что-то более сложное.
6. Для оформления онигири и всего бэнто в целом можно использовать нори или соевую бумагу, которая, кстати, бывает разных цветов. Из нори так же, как и из овощей, можно вырезать различные фигурки для украшения бэнто.
7. Жареные овощи или мясо следует класть на абсорбирующий слой нашинкованной капусты или риса – таким образом и рис/капуста окажется пропитанным соком, и сам сок не будет растекаться по другим продуктам.
8. Рис и любые другие горячие ингредиенты остудите до того, как положите в бэнто. В противном случае внутри коробки соберётся конденсат и вся еда отсыреет.

Ну и напоследок небольшое напутствие: не забывайте про пищевое отравление и тщательно готовьте всю еду для бэнто (ну и всю остальную, разумеется, тоже). Убедитесь, что бэнто хранится в сухом и прохладном месте, а лучше всего храните его в холодильнике. Соблюдение условий хранения особенно касается бэнто, который дети возьмут с собой в школу или на пикник.

http://leit.ru/modules.php?name=Page...wpage&pid=1219

PS: Приятного апетита!

Последний раз редактировалось NiTokris, 13.02.2009 в 00:36. Причина: Добавлено сообщение
NiTokris вне форума   Ответить с цитированием
Реклама на форуме
Эти 8 пользователя(ей) сказали Спасибо NiTokris за это полезное сообщение:
Berserk (08.11.2009), Fileas aka`Cat` (23.05.2008), Irena (27.05.2008), Ky Kyske (06.03.2008), master_JD (15.03.2008), Mr Mingan (07.03.2008), otakuSiD (08.03.2008), Triela (04.03.2008)
Старый 06.03.2008, 00:00   #2
Ky Kyske
Падший ангел

Участник форума
 
Аватар для Ky Kyske
 
Регистрация: 02.04.2006
Откуда: Донецк, Украина
Сообщения: 726
Поблагодарил(а): 136
Поблагодарили 125 раз(а) в 87 сообщениях
Вы сказали Фуу: 0
Вам сказали Фуу 1 раз в 1 сообщениях
По умолчанию

Супер инфа, аригато годзаймас!
__________________
I tried so hard
And got so far
But in the end
It doesn't even matter
Ky Kyske вне форума   Ответить с цитированием
Эти 3 пользователя(ей) сказали Спасибо Ky Kyske за это полезное сообщение:
Irena (27.05.2008), master_JD (15.03.2008), NiTokris (06.03.2008)
Старый 06.03.2008, 12:17   #3
NiTokris
Хранитель осколков миров

Модератор форума
 
Аватар для NiTokris
 
Регистрация: 07.02.2008
Откуда: город Киев
Сообщения: 4,539
Поблагодарил(а): 2,658
Поблагодарили 2,387 раз(а) в 1,434 сообщениях
Вы сказали Фуу: 3
Вам сказали Фуу 2 раз в 2 сообщениях
По умолчанию

Основные виды суши

Общим ингредиентом для всех видов суши является рис, известный в Японии под названием «сяри» («shari»), а великое множество разнообразной начинки и способов собственно приготовления суши приводит нас к большому количеству подвидов этого блюда.

Плюс ко всему имеет значение, традиционным или современным образом собирается суши. Что ж, попробуем во всём этом разобраться!

I. Нигири-дзуси

1. Нигири-дзуси (nigiri-zushi, 握り寿司, «суши, вылепленные вручную»). Наиболее типичная форма суши в ресторанах. Состоит из комочка риса, который сдавливается ладонями до нужной формы, пятнышка васаби и полоски рыбы, кальмара и т.п. Очень часто вся конструкция аккуратно перевязывается полосочкой нори, а на стол подаётся парами.
http://i003.radikal.ru/0803/fc/2a2115d02493.jpg

2. Гункан-маки (gunkan-maki, 軍艦巻, «ролл-кораблик»). Специальный вид нигири-дзуси, когда комочек риса, сформированный вручную, оборачивается по всему диаметру нории и сверху в образовавшуюся «трубу» кладётся начинка, которая может состоять из одного или более элементов: натто, устрицы, перепелиные яйца и т.п. Этот вид суши изобретён в ресторане «Kyubey» (или «Kubei»), который располагался в Гинзе, в 1931 году и значительно расширил репертуар мягкой начинки для суши.
http://i023.radikal.ru/0803/e8/b787be1e3264.jpg

II. Маки-дзуси (роллы)

1. Маки-дзуси (makizushi, 巻き寿司, «суши-рулеты») – рулет, свёрнутый с помощью бамбукового коврика, называется «макису» (makisu, 巻き簾), а маки-дзуси в целом могут быть завёрнуты в тонкий омлет, посыпаны кунжутом, содержать огурец или петрушку. Как правило, один рулет маки-дзуси режется на шесть или восемь кусочков. Ниже представлены основные виды рулетов, но помимо них существует множество других видов.
http://i034.radikal.ru/0803/ed/7c15e6134249.jpg

а) Футо-маки (futomaki, 太巻き, «большие (или толстые) рулеты»). Большие рулеты с нори с наружной стороны. Типичный футо-маки имеет 3-4 см в диаметре, а в качестве начинки используют два-три ингредиента, дополняющих друг друга по вкусу и цвету. Во время фестиваля Сэцубун в Кансае едят неразрезанные футо-маки в виде рулетов. По большей части футомаки подходят для вегетарианцев, но иногда могут включать в себя икру рыбы.
http://i027.radikal.ru/0803/b9/3a6b2d28db14.jpg

б) Хосо-маки (hosomaki (細巻き, «тонкие рулеты») – тонкие рулетики с нори с внешней стороны. Типичные хосо-маки имеют диаметр около 2 см и содержат только один ингредиент в качестве начинки. Это могут быть тунец, огурец, тонко нарезанная морковь, кампё (тыква) или, в последнее время, авокадо.
http://i027.radikal.ru/0803/4a/c96194312c74.jpg

Каппамаки (kappamaki, 河童巻き) – роллы с огурцом. Названы так по названию японских водяных – каппа, - которые очень любят огурцы. Традиционно каппамаки едят, чтобы очистить нёбо от различных продуктов питания перед употреблением сырой рыбы, чтобы полностью ощутить её вкус.
http://i016.radikal.ru/0803/31/1d5f44563f7c.jpg

Тэккамаки (tekkamaki, 鉄火巻き) – роллы с сырым тунцом. Хотя некоторые считают, что «тэкка» означает «красное раскалённое железо», подразумевая насыщенный цвет мяса тунца, на самом деле такое название появилось после появления соответствующих роллов в качестве закусок в игорных домах сети «Тэккаба» («Tekkaba», 鉄火場).
http://i042.radikal.ru/0803/63/43b14147128b.jpg

Нэгиторомаки (negitoromaki,ねぎとろ巻) – роллы с перьями зелёного лука и нарезанным тунцом. В этом виде суши используется жирное мясо тунца.
http://i040.radikal.ru/0803/5d/ddbce242a180.jpg

Тунамаёмаки (tunamayomaki, ツナマヨ巻) – роллы с консервированным тунцом и майонезом.
http://i006.radikal.ru/0803/40/39c4c0ce7b6c.jpg

в) Ура-маки (uramaki, 裏巻き, «рулеты наизнанку») – роллы среднего диаметра с двумя или тремя начинками, отличаются от других рулетов тем, что нори в данном случае находится внутри, а рис – снаружи. Т.е. начинка находится в центре, затем идёт нори, потом слой риса и слой посыпки – икра или жареный кунжут. Начинка может использоваться самая разная – тунец, крабовое мясо, авокадо, майонез, огурец, морковь. Как правило, эти роллы считаются американским изобретением и нечасто встречаются в самой Японии. Растущая популярность суши в Америке привела к появлению таких видов ура-маки, как, к примеру, калифорнийские роллы или роллы «Филадельфия».
http://i009.radikal.ru/0803/ec/af80aac70c02.jpg

Роллы «Гусеница»: авокадо, угорь и ростки морковки.
Роллы «Динамит»: обжаренные в масле креветки, редис, авокадо, огурец, японский майонез.

«Радужные» роллы: сашими вперемешку с рисом.

Роллы «Паук»: жареное мясо краба, огурец, авокадо, ростки дайкона или салат, икра, пикантный майонез.

Роллы «Филадельфия»: копчёный лосось, сливочный сыр, огурец и/или лук.

Роллы «БК»: копчёный лосось, сладкий соус и огурец. Роллы названы в честь Британской Колумбии и её знаменитого тихоокеанского лосося.

Роллы «Хрустящие»: обычные роллы «Калифорния» с обжаренной в масле креветкой и другими ингредиентами внутри и посыпанные крошками от жаренья тэмпуры сверху. Часто подаются вместе с соусом Чили.

Роллы «Craig»: тунец под специями, крабы, спаржа и яйцо. Обваляны в икре.

Другие роллы включают в себя морские гребешки, тунца, говядину, курицу, бамию, различные овощи и могут делаться также из коричневого или чёрного риса. В последнее время такие роллы появились и в японской кухне.

г) Темаки (temaki, 手巻き, «роллы, которые едят руками») – кулёчек, свёрнутый из нори, в который с широкого конца закладываются ингредиенты. Типичный темаки имеет в длину около 10 см и является слишком большим, чтобы его можно было ухватить и удержать палочками, поэтому этот вид суши едят руками. Оптимально, если темаки съедается сразу же после приготовления, потому как через некоторое время нории поглощает влагу из ингредиентов, размокает и теряет свою хрустящесть. К тому же такой кулёчек становится очень трудно укусить.
http://i004.radikal.ru/0803/f8/6a8c87a1e7f7.jpg

д) Инари-дзуси (inari-zushi, 稲荷寿司, «фаршированные суши») – «мешочек» из жареного тофу заполняется только рисом для суши. Этот вид суши получил своё название по имени бога Инари, который, как полагают, питает нежную любовь к сильно прожареному тофу. Региональные отличия заключаются в приготовлении «мешочков», к примеру, из тонкого омлета (帛紗寿司, fukusa-zushi или 茶巾寿司, chakin-zushi) или сушёной шкурки тыквы (干瓢, kanpyō).
http://i010.radikal.ru/0803/36/bf254a47cff7.jpg

III. Оси-дзуси

Оси-дзуси (oshizushi, 押し寿司, «спрессованные суши»). Прямоугольные суши формируются с помощью деревянных формочек, которые называются «осибако» («oshibako»). Шеф-повар выкладывает в осибако начинку, затем покрывает её рисом и придавливает сверху крышкой для придания суши ровной формы. Затем формочка разнимается и суши разрезается на порции. Этот вид суши был изобретён в регионе Кансай и его чрезвычайно любят в Осаке.
http://i022.radikal.ru/0803/7a/7a6f07993cb0.jpg

IV. Тираси-дзуси

Тираси-дзуси (chirashizushi, ちらし寿司, «смешанные суши») – рис для суши смешивается с другими ингредиентами прямо в миске, т.е. по сути это суши-салат. Это блюдо очень легко готовится и довольно различается в зависимости от региона страны. Обычно употребляется во время Праздника кукол, который отмечается в марте.
http://i015.radikal.ru/0803/93/4c4734781f90.jpg

1. Эдомаэ тираси-дзуси (Edomae chirashizushi) – смешанные суши в стиле Эдо – сырые ингредиенты искусно выложены на рисе.
http://i046.radikal.ru/0803/c9/9509169a93b5.jpg

2. Гомоку-дзуси (gomokuzushi) – суши в стиле Кансай – приготовленные или сырые ингредиенты перемешиваются с рисом в чашке.
http://i028.radikal.ru/0803/41/c873532fb3d4.gif


NiTokris вне форума   Ответить с цитированием
Реклама на форуме
Эти 3 пользователя(ей) сказали Спасибо NiTokris за это полезное сообщение:
Irena (27.05.2008), master_JD (15.03.2008), otakuSiD (08.03.2008)
Старый 07.03.2008, 18:41   #4
NiTokris
Хранитель осколков миров

Модератор форума
 
Аватар для NiTokris
 
Регистрация: 07.02.2008
Откуда: город Киев
Сообщения: 4,539
Поблагодарил(а): 2,658
Поблагодарили 2,387 раз(а) в 1,434 сообщениях
Вы сказали Фуу: 3
Вам сказали Фуу 2 раз в 2 сообщениях
По умолчанию

Итак, продолжим вкусную темку


Сладкие суши
Эти суши-роллы подойдут молодым и старым, любителям рыбы и её ненавистникам.
Они хороши на вкус, интересны в приготовлении и радуют глаз сластён.

http://i036.radikal.ru/0803/be/028b4ac5b7a8.jpg

Понадобятся: масло, алтей аптечный, воздушный рис, ваш любимый шоколад, разноцветная яркая лакричная паста (здесь использована лакрица Starburst, но подойдёт и Twizzlers Rainbow Twists, её легче найти).

http://i029.radikal.ru/0803/3e/353dccce98d2.jpg

Сначала надо подготовить рис и расплавить шоколад. Расплавленный шоколад выливается на лист вощёной бумаги ~46 см длиной. Слой шоколада надо распределить по нему прямоугольником 30,5х15 см.

Потом распределите воздушный рис на отдельном листе вощёной бумаги, поверх риса разместите разноцветную лакрицу и закатайте в бумагу, как при изготовлении обычных роллов. Сформировав, достаньте из бумаги и переместите на подготовленный шоколад.

http://i049.radikal.ru/0803/71/6c6809a3e8e5.jpg

Снова, как скатывая суши, оберните вощёную бумагу со слоем шоколада вокруг «колбаски» риса с лакрицей.

http://i046.radikal.ru/0803/50/95a90431ada3.jpg

И, после 20-ти минут в холодильнике и снятия бумаги, разрежьте на роллы.
NiTokris вне форума   Ответить с цитированием
Эти 3 пользователя(ей) сказали Спасибо NiTokris за это полезное сообщение:
Irena (27.05.2008), master_JD (15.03.2008), otakuSiD (08.03.2008)
Старый 11.03.2008, 19:00   #5
NiTokris
Хранитель осколков миров

Модератор форума
 
Аватар для NiTokris
 
Регистрация: 07.02.2008
Откуда: город Киев
Сообщения: 4,539
Поблагодарил(а): 2,658
Поблагодарили 2,387 раз(а) в 1,434 сообщениях
Вы сказали Фуу: 3
Вам сказали Фуу 2 раз в 2 сообщениях
По умолчанию

Сакэ: приготовление и виды

http://i016.radikal.ru/0803/3b/f2065c603312.jpg
Сакэ получается в результате многократного брожения шлифованного риса. В результате размалывания крахмал, заключённый внутри рисовых зёрен, высвобождается. И чем дольше и сильнее рис размалывают, тем больше крахмала высвобождается, что делает конечный продукт ещё более высококачественным. Процесс многократного брожения означает, что крахмал сначала преобразовывается в сахар под действием ферментов, а затем с помощью дрожжей сахар превращается в спирт. Как уже отмечалось, такой процесс более характерен для пивоварения, но в процессе варки сакэ есть два важных отличительных момента:

1. в процессе сакэварения ферменты, осуществляющие следующее преобразование: «крахмал – сахар – сакэ», вырабатываются плесенью коджи (koji), а в пивоварение ферменты происходят непосредственно из солода;

2. в сакэварении процессы брожения осуществляются одномоментно, в отличие от пивоварения, где брожение осуществляется в несколько этапов.
После брожения полученное сакэ процеживают, чтобы очистить жидкость от частиц зерна. Однако существует и неочищенное сакэ – нигори, о видах сакэ будет подробно рассказано ниже. Сакэ не принято долго выдерживать: японцы пьют его буквально сразу же после очистки, к тому же сакэ долго не хранится и на свету и при скачках температуры начинает портится.
http://i034.radikal.ru/0803/07/72bae0575bd0.jpg

Виды сакэ

http://i040.radikal.ru/0803/ae/2cb034d2ae88.jpg

Существует два основных вида сакэ: futsu-shu или «обычное сакэ» и tokutei meisoshu или «сакэ спецназначения» :) Futsu-shu представляет собой эквивалент обычного столового вина и составляет 75% от общего количества производимого сакэ. Tokutei meisoshu отличает повышенный градус и некоторые специфические добавки.

Есть четыре типа tokutei meishoshu (фактически шесть, из-за смешивания junmai и ginjo видов).

honjozo-shu, сакэ с небольшим добавлением дистиллированного алкоголя. Добавление алкоголя помогает раскрытию новых ароматов при брожении риса. Термин «honjozo-shu» появился в 1960-х гг для того, чтобы отличать высококачественное сакэ, сделанное с добавлением алкоголя, от «сакэ», в которое алкоголь добавлялся только для увеличения объёма и повышения градуса.

junmai-shu (буквально "чистое рисовое вино"), изготовляется только из риса. Ещё до 2004 года правительство Японии постановило, что при изготовлении такого вина, не должно добавляться ни капли алкоголя и не менее 30% риса должно быть отшлифовано заранее. В настоящее время на это название может претендовать вино любого сорта без искусственных добавок и дистиллированного алкоголя.

ginjo-shu, не менее 50-60% шлифованного риса.

daiginjo-shu, количество шлифованного риса составляет 50% или меньше. Термин junmai может быть добавлен к ginjo или daiginjo, если алкоголь, опять-таки не добавлялся. Однако, дистиллированный алкоголь часто добавляется в маленьких количествах к ginjo и daiginjo, чтобы усилить аромат. Таким образом, junmai daiginjo не обязательно лучше, чем daiginjo. Фактически, большая часть сакэ, которая выигрывает золотые медали Kanpyokai (Хиросима) нельзя называть junmai как раз из-за маленьких доз алкоголя, который добавляли для усиления аромата.

Для обозначения вида сакэ служат также и некоторые другие термины:

kuroshu, сакэ, приготовленное из неочищенного риса; так делают рисовое вино в Китае;

koshu, выдержанное сакэ. Обычно сакэ не выдерживают, но этот вид сакэ особенно хорош, когда выдерживается в течение нескольких десятилетий, а само сакэ желтеет и приобретает сладкий аромат;

taruzake, выдержанное в кедровых бочонках сакэ. Старение кедра придаёт этому типу сакэ характерную пряность и поэтому для taruzake не используют сакэ высшей категории;

seishu, официальное название сакэ, в буквальном переводе «японское вино». В это определение не входят nigorizake и doburoku;

http://i038.radikal.ru/0803/71/edb498b2ba75.jpg

shizuku-dori, сакэ, фильтрование которого проводилось без дополнительного давления. В качестве фильтра выступает нерафинированная соя, через которую сакэ медленно стекает в расположенную ниже ёмкость;

tobin-gakoi, фильтрованное описанным выше методом сакэ, разлитое по 18-литровым бутылкам;

shiboritate, сакэ, не прошедшее обязательный период выдержки в 6 месяцев, а собранное раньше. В результате оно, как правило, более кислое.

Ещё пара терминов, употребляемых в сакэварении:

kasu, остаток на дне после фильтрования, используемый для производства маринадов в частности и в поварском искусстве в общем, а также на корм скоту.

seimai-buai, своего рода рейтинг, показывающий, насколько рис потерял в весе после шлифования. Чем ниже этот номер, тем лучше должно быть сакэ.

Различные методы производства сакэ

В результате незначительных изменений основного процесса сакэварения можно добиться самых разных видов сакэ. Итак!

Kimoto – наиболее традиционное сакэ, его варят по тщательно выверенному рецепту вот уже 300 лет. Тем не менее, сегодня оно встречается наиболее редко. Рецепт приготовления: закваска для сакэ отбивается руками и превращается в пасту, которая затем и бродит.

Yamahai – ставший традиционным метод сакэварения, впервые применён в 1900-х гг, где закваска для сакэ киснет самостоятельно примерно в течение месяца. Первоначально такой метод применялся для ускорения производства, но в итоге стал использоваться для большей насыщенности сакэ и придания ему сложного аромата.

Sokujo – современный рецепт приготовления сакэ, при котором к закваске добавляют небольшое количество молочной кислоты, чтобы ускорить процесс брожения.

Sokujo обладает более чистым ароматом, чем сакэ, полученное методами kimoto или yamahai.

Namazake – изготовляется непастеризованное сакэ, может быть сделано с любым из описанных выше методов и лучше всего идёт в охлаждённом виде.

Genshu – «чистое» сакэ, предположительно 18-20% алкоголя. Большинство genshu составляет honjozo-shu, что позволяет значительно экономить, но в последнее время этот метод производства становится популярным и среди сакэ класса премиум.

Muroka– метод изготовления без применения фильтрации. Согласно этому методу сакэ изготовляется так же, как и традиционное seishu, но не проходит фильтрацию углём. В последнее время популярность приобретает muroka nama genshu sake – за счёт аромата широкого спектра, который подходит к большинству западных продуктов.

http://i006.radikal.ru/0803/a0/ba74f4abc81e.jpg
Nigorizake – сакэ с осадком. Сакэ фильтруют через марлю, после чего в бутылках остаётся ещё достаточно рисового осадка, а перед употреблением бутыль обязательно встряхивают.

Doburoku – классический «домашний» рецепт приготовления сакэ, которое имеет осадок молочно-белого цвета. Doburoku получается в результате добавления пропаренного риса после первого брожения, что значительно повышает процент алкоголя.

Хранение сакэ
http://i026.radikal.ru/0803/68/a30ed3f6e0d0.jpg

Хранить сакэ лучше всего в прохладном и тёмном помещении, т.к. длительное нахождение под солнечными лучами или нагревание во время хранения любым другим способом приводит к порче продукта. После покупки сакэ можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре, а после открытия бутыли лучше всего употребить её содержимое в течение последующих 2-3 часов. В холодильнике также можно хранить открытое сакэ, но в любом случае следует уложиться в два-три дня. Высококлассное сакэ, будучи открытым, окисляется, что не может не повлиять на его вкус. Если сакэ хранится в холодильнике более трёх дней, то лучше его использовать для приготовления пищи, нежели для питья.

Daiginjo-shu, выдержанное подобно западным винам сакэ нужно хранить при низкой температуре, что обычно для 3-5летних вин. Уже через полгода такого хранения вкус сакэ становится более мягким. Поскольку большинство daiginjo-shu изготовлены весной, то сакэ полугодовой выдержки называют «достигшими aki-agari» или «выросшими к осени». При выдержке более десяти лет daininjo-shu по вкусу и запаху начинают напоминать херес и приобретают светло-коричневый цвет. Существуют также более старые сакэ, но они не продаются в обычных магазинах.

Употребление сакэ

http://i032.radikal.ru/0803/2b/8e9b4808ee8c.jpg

Употребляют сакэ как в холодном виде, так и в горячем – в зависимости от желания, качества самого сакэ и погоды за окном. И тем не менее, сакэ – один из немногих алкогольных напитков, который как правило употребляется горячим. Нагревать сакэ стали для маскировки нежелательных ароматов (например, при явном злоупотреблении добавлением спирта), выдающих низкое качество сакэ. Особенно популярным такой способ был в годы Второй мировой войны, когда сакэварение переживало не самые лучшие времена, качественные компоненты были дефицитом и нужно было как-то замаскировать недостойный настоящего сакэ «аромат».

Обычно сакэ нагревают примерно до температуры тела (36,6°C), но профессиональные дегустаторы предпочитают сакэ, нагретое до комнатной температуры (примерно 20°C). И в последнее время, охлаждённое (10°C) сакэ также набирает обороты.

Пьют сакэ из мелких чашек (choko), наливая из специального графинчика (tokkuri). Более крупные чашки (sakazuki) используются для проведения традиционных церемоний и обрядов. Питьё из одной чашки считается признаком как минимум дружбы или же уважительным и чествующим знаком по отношению к кому-то нижестоящему.

http://i010.radikal.ru/0803/97/64cb624d41b9.jpg

Любители сакэ используют также и специальную «коробочку» (masu), по традиции сделанную из японского кипариса. В частности, наблюдать этот ритуал можно в некоторых традиционных японских ресторанах, когда хозяин в качестве жеста особого почтения может поместить стаканчик внутри masu (или поставить masu в блюдце) и лить сакэ до тех пор, пока стаканчик не переполнится (или пока не переполнится masu, поставленная в блюдце).

Также сакэ часто используется для коктейлей: например, традиционный японский tamagozake или же современный американский «Sake bomb».

http://leit.ru/modules.php?name=Page...owpage&pid=565

Последний раз редактировалось NiTokris, 13.02.2009 в 00:37.
NiTokris вне форума   Ответить с цитированием
Эти 4 пользователя(ей) сказали Спасибо NiTokris за это полезное сообщение:
Fileas aka`Cat` (23.05.2008), Irena (27.05.2008), master_JD (15.03.2008), otakuSiD (13.03.2008)
Старый 12.03.2008, 13:18   #6
NiTokris
Хранитель осколков миров

Модератор форума
 
Аватар для NiTokris
 
Регистрация: 07.02.2008
Откуда: город Киев
Сообщения: 4,539
Поблагодарил(а): 2,658
Поблагодарили 2,387 раз(а) в 1,434 сообщениях
Вы сказали Фуу: 3
Вам сказали Фуу 2 раз в 2 сообщениях
По умолчанию

Тофу

http://i015.radikal.ru/0803/cb/73a84c02402c.jpg

Тофу – это соевый творог, получаемый в результате добавления сгущающих веществ (нигари) в соевое молоко.

Приготовление и разновидности

http://i033.radikal.ru/0803/ff/56aae3e3ab53.jpg

Тофу получается путём свёртывания белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Это происходит с помощью коагулянта (тот же нигари, к примеру, хотя на Окинаве вместо него используют морскую воду. Также можно использовать лимонную кислоту). После свёртывания белоснежый тофу обычно прессуют и упаковывают в герметичные упаковки, наполненные водой.

Существует множество разновидностей тофу, но все их можно разделить на две больших группы:
1. твёрдый тофу (момэн) – легче режется, прекрасно сочетается с большинством продуктов, содержит больше белка, чем мягкий тофу и по консистенции напоминает сыр моцарелла;
2. мягкий тофу (кинугоси) – лучше подходит для супов, соусов и десертов, по консистенции напоминает пудинг.

Ранее японцы предпочитали готовить тофу самостоятельно, чем при желании можете заняться и Вы, для чего попробуйте воспользоваться вот этим рецептом:

Что потребуется:
1 стакан холодной воды,
1 стакан соевой муки,
2 стакана кипятка,
6 ст. л. лимонного сока

Что делать:
В небольшой кастрюле смешать соевую муку и воду, чтобы получилась густая однородная паста, добавить кипяток и размешать. Варить на слабом огне 15 минут. Затем влить лимонный сок, размешать и снять кастрюлю с огня. Когда масса осядет, процедить её через марлю. У вас получится очень мягкий тофу. Хранить его следует в холодильнике, в герметичной ёмкости, залитым слоем воды. В итоге должен получиться примерно 1 стакан тофу.

Продажа и хранение

http://i024.radikal.ru/0803/d9/73cb51f8e723.jpg

Большинство фабричного тофу пастеризовано ещё на заводе, поэтому не нуждается в охлаждении и в герметичной упаковке может храниться в течение нескольких недель. Непастеризованный тофу нужно хранить в холодильнике максимум неделю, причём воду нужно менять каждый день. Если при готовке Вы использовали не весь тофу, то его нужно промыть и залить водой. Также тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу — более губчатой и жёсткой.

Свойства и пищевая ценность

Тофу - это один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов, какие только существуют. Он низкокалориен и почти не содержит жира и углеводов, не имеет собственного запаха, а за счёт своей "губчатости" отлично впитывает вкус и аромат других продуктов. Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7% в твёрдом, 5,3% в мягком тофу), который содержит все незаменимые аминокислоты, а так же является источником железа и кальция. Тофу очень легко усваивается организмом и является идеальным продуктом для сердечников и людей со слабым желудком, его также можно употреблять аллергикам с реакцией на молоко и яйца.

По результатам некоторых исследований:
- регулярное употребление тофу в пищу в сыром виде защищает организм от диоксина, вызывающего раковые опухоли, и способствует активному выведению диоксина из организма;
- тофу существенно снижает содержание холестерина в крови;
- тофу может использоваться для профилактики остеопороза;
- тофу может облегчать симптомы климактерия, снижать риск развития заболеваний сердца.

Особая Благодарность сайту http://leit.ru/ за предоставленые материалы
http://leit.ru/modules.php?name=Page...owpage&pid=732

Последний раз редактировалось NiTokris, 13.02.2009 в 00:38.
NiTokris вне форума   Ответить с цитированием
Эти 3 пользователя(ей) сказали Спасибо NiTokris за это полезное сообщение:
Irena (27.05.2008), master_JD (15.03.2008), otakuSiD (13.03.2008)
Старый 13.03.2008, 12:49   #7
NiTokris
Хранитель осколков миров

Модератор форума
 
Аватар для NiTokris
 
Регистрация: 07.02.2008
Откуда: город Киев
Сообщения: 4,539
Поблагодарил(а): 2,658
Поблагодарили 2,387 раз(а) в 1,434 сообщениях
Вы сказали Фуу: 3
Вам сказали Фуу 2 раз в 2 сообщениях
По умолчанию

Разновидности лапши в японской кухне

По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно — всего несколько столетий, но стала люби¬мейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени. Неожиданный приход гостей не застанет японскую хозяйку врасплох, если у нее есть под рукой удон, соба или рамзн. Пока кипит вода, можно сделать соус с ово¬щами, и через 20 минут вкусное блюдо на столе.

Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с вита¬минами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих слу¬чаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых пал¬ках для сушки на открытом воздухе. В целом при промыш¬ленном производстве сохраняются те же методы, что тради¬ционно применяли в домашних условиях.

Все многообразие видов лапши приготавливается из гре¬чишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки на¬зывается соба. Ее японцы едет уже более 400 лет. Как извест¬но, гречка широко распространена и в европейских странах. Однако лапшу из гречишной муки делают именно в Японии (несмотря на то, что 80 % гречихи импортируется). Привер¬женность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питатель¬ные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны японским монахам еще в XVII веке. С благотворным влияни¬ем на организм человека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиеся нити.

Удои —лапша из пшеничной муки — толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.

Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн — тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбе¬ленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это — единственный вид лапши, из которой готовят ритуаль¬ную пишу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хо¬рошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря. На сомэн похожа и тонкая, лег¬кая лапша из отбеленной пшеничной муки — хиямуги. Тради¬ционно ее почти всегда едят в холодном виде.

Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лап¬ша, используемая для супов и салатов — рамэн. Это — японс¬кое название древней китайской лапши. Именно рамэн боль¬шей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием «мо¬ментальная лапша», разновидность продуктов быстрого при¬готовления. Она фасуется в индивидуальных стаканчиках или пакетах. Достаточно добавить лишь кипящую воду и блюдо готово.

При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки — немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10 %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала — сайфун. Эти виды используются в са¬латах и прозрачных супах.

Приготовление блюд из японской лапши имеет некоторую специфику. Поскольку она солоноватая, то воду для варки уже не солят. Лапшу варяг в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания — еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следу¬ет откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Кроме традиционных видов японской лапши постепенно занимают свою нишу и макаронные изделия Европы.

Блюда из лапши.

• Салат из удон (удон сарада)

250 г удон,

2 стакана стручков гороха,

1 огурец,

1 перо лука-батуна,

1/3 стакана светлого мисо,

3 cm. ложки рисового уксуса, 4

cm. ложки воды,

приправы по вкусу.

Приготовить лапшу, откинуть на дуршлаг.

Помыть, нарезать и слегка отварить на пару брокколи или горох, чтобы они не потеряли орет. Почистить огурец, разрезать на тонкие ломтики, нарезать лук-батун, добавить к отваренным овощам, залить их мисо, уксусом и водой. Разрезать лапшу на кусочки и все смешать, добавив любую приправу.

• Удон с тэмпура (тэмпура удон)

Приготовить удон в бульоне.

Сделать тэмпура из креве¬ок, грибов, тыквы, брокколи, зеленого перца, моркови, цветной капусты, репчатого лука и любых других овощей и по¬ложить все это сверху лапши.
NiTokris вне форума   Ответить с цитированием
Эти 4 пользователя(ей) сказали Спасибо NiTokris за это полезное сообщение:
Fileas aka`Cat` (23.05.2008), Irena (27.05.2008), master_JD (15.03.2008), otakuSiD (16.03.2008)
Старый 14.03.2008, 17:06   #8
NiTokris
Хранитель осколков миров

Модератор форума
 
Аватар для NiTokris
 
Регистрация: 07.02.2008
Откуда: город Киев
Сообщения: 4,539
Поблагодарил(а): 2,658
Поблагодарили 2,387 раз(а) в 1,434 сообщениях
Вы сказали Фуу: 3
Вам сказали Фуу 2 раз в 2 сообщениях
По умолчанию

«Мацутакэ гохан»

http://i022.radikal.ru/0803/23/fa314d9ad94f.jpg

Продукты (на 4 порции):
Рис - 2 чашки
Вода - 2,5 стакана
Конбу - 15 см
Соль - 1/4 ч. ложек
Сакэ - 2 ст. ложки
Соевый соус - 1/2 ст. ложка
Мацутакэ - 1-2 шт.

Приготовление:
1. Промыть рис, положить на сетку и оставить 30 минут. Затем положить в рисоварку и налить воду.
2. Комбу очистить от грязи и разрезать кухонными ножницами, положить в рисоварку и оставить на 30 минут.
3. Промыть мацутакэ и мокрым полотенцем почистить поверхность.
4. Корень мацутакэ срезать ножом и тонко порезать вертикально. Добавить сакэ.
5. Вынуть комбу, добавить приправу и мацутакэ.
6. Размешать рис рукой и варить его как обычно.

Добавлено через 3 минуты
Мацутакэ - http://i012.radikal.ru/0803/bc/a135565979b2.jpg

Последний раз редактировалось NiTokris, 14.03.2008 в 17:06. Причина: Добавлено сообщение
NiTokris вне форума   Ответить с цитированием
Эти 3 пользователя(ей) сказали Спасибо NiTokris за это полезное сообщение:
Irena (27.05.2008), master_JD (15.03.2008), otakuSiD (16.03.2008)
Старый 17.03.2008, 17:25   #9
NiTokris
Хранитель осколков миров

Модератор форума
 
Аватар для NiTokris
 
Регистрация: 07.02.2008
Откуда: город Киев
Сообщения: 4,539
Поблагодарил(а): 2,658
Поблагодарили 2,387 раз(а) в 1,434 сообщениях
Вы сказали Фуу: 3
Вам сказали Фуу 2 раз в 2 сообщениях
По умолчанию

Я знаю, что уже писала о приготовлении Риса, но нашла все поэтапно

<< Рис >>

http://i021.radikal.ru/0803/c2/73cb7d928411.jpg

Приготовление:
1. В посуду налить воду и положить рис.
2. Быстро размешать 2-3 раза и быстро вылить воду. Нельзя оставлять ни горсти риса с водой.
http://i005.radikal.ru/0803/bf/8a6562e07191.bmp
3. Чтобы хорошо промыть рис, нужно ладонью со дна поднимать его и круговыми движениями прокрутить несколько раз.
http://i043.radikal.ru/0803/c2/d0325d0e29e0.bmp
4. Вылить воду и налить чистую. Повторить процедуру мытья 3-4 раза.
5. Выложить на сетку и оставить на 30 минут.
6. Переложить рис в рисоварку, проверить объем воды, и, если необходимо, добавить ее.

<< Моти >>

http://i047.radikal.ru/0803/76/9ef9d1466350.jpg

Приготовление:
1. Промывайте рис для моти, пока вода не станет прозрачной.
2. Замочите рис в воде на 8-12 часов или на ночь/день.
3. Слейте воду. Поместите рис в дуршлаг минут на 15, чтобы полностью стекла вода, иначе рис будет слишком водянистый.
4. Положите хорошо отжатое полотенце на дно корзины для приготовления продуктов на пару. Сверху на одну половину полотенца выложите рис для моти, сформовав из него небольшие "кучки" с впадиной посередине. Накройте рис другой половиной полотенца.
5. Закройте крышкой и варите на парУ 30-50 минут.
6. Когда моти будут готовы, выложите их на фольгу.
7. Пока рис не остыл, начните отбивать моти колотушкой. Смочите руки водой, переверните моти на другую сторону и отбейте с другой стороны. Cледите за тем, чтобы, смачивая руки, не перелить воды в моти.

Секрет:
Если приготовить моти более рассыпчатыми, выпукая понемногу пар во время и в конце приготовления, то после "отбивания" моти получатся более твердыми. Если при переворачивании моти обильно смачивать руки водой, то моти получатся более мягкими.

<< Одэн >>

http://i035.radikal.ru/0803/4f/17601d16ab87.jpg

Одэн - идеальное блюдо для зимы. Чем дольше его варить, тем оно станет вкуснее.

Продукты (на 4 порции):
Редька (дайкон) - 300 г
Конняку - 1/2 шт.
Тофу - 1 шт.
Грибы - 4-5 шт.
Яйцо - 4 шт.
Морская капуста - 8 шт. (примерно по 15 см)
Даси - 7 чашек
Соевый соус - 2 ст. ложки
Мирин - 2 ст. ложки
Сакэ - 2 ст. ложки
Соль - по вкусу

Способ приготовления:
1. Налить воды, в которой замачивалась морская капуста, чтобы получить бульон для варки, вылить все в глиняный горшок или тяжелую сковороду для соусов.
2. Добавить приправы и довести все до кипения. Положить завязанную узлом морскую капусту и конняку, уменьшить огонь и держать на медленном огне 20 минут. Затем добавить другие ингредиенты и варить, пока не появится аромат. Подавать с горчицей по вкусу.

Кроме вышеуказанных продуктов в одэн часто добавляют шарики из курятины, жареные рыбные шарики и рыбные брикеты.


Конняку - желеобразный продукт из корней одноименного многолетнего растения.
Мирин состоит из аминокислот, сахара, алкоголя (спирт) - все это подчеркивает вкус продуктов.
NiTokris вне форума   Ответить с цитированием
Эти 2 пользователя(ей) сказали Спасибо NiTokris за это полезное сообщение:
Irena (27.05.2008), otakuSiD (17.03.2008)
Старый 19.03.2008, 18:44   #10
NiTokris
Хранитель осколков миров

Модератор форума
 
Аватар для NiTokris
 
Регистрация: 07.02.2008
Откуда: город Киев
Сообщения: 4,539
Поблагодарил(а): 2,658
Поблагодарили 2,387 раз(а) в 1,434 сообщениях
Вы сказали Фуу: 3
Вам сказали Фуу 2 раз в 2 сообщениях
По умолчанию

АГЕМОНО (блюда, жареные в растительном масле)

Тонкацу

http://i007.radikal.ru/0803/c2/92b27b5b8f03.jpg

Тонкацу - это отбивная по-японски. Не только свинина, но и курятина используется в качестве основного ингредиента. Как и в случае с Темпура, если подают Тонкацу с рисом, то блюдо называется "Кацудон".

Продукты (на 1 порцию):
Свиное филе - 120 г
Мука - 2 ст. ложки
Панировочные сухари - 2 стакана
Яйцо - 1 шт.
Соус для тонкацу - по вкусу

Приготовление:

1. Кусочки мяса обвалять в муке, обмакнуть во взбитом яйце, обильно обвалять в молотых сухарях.

2. Налить в сковороду столько масла, чтобы свинина при обжаривании была покрыта маслом полностью. Обжарить ее до коричневой корочки примерно 5-6 минут.

Добавлено через 8 минут
Караагэ

http://i046.radikal.ru/0803/df/4646ae4d5824.jpg

Продукты (на 4 порции):
Куриное мясо - 600 г
Сакэ - 1 ст. ложка
Соевый соус - 1/4 чашки
Мука - 4 ст. ложки
Крахмал - 4 ст. ложки
Имбирь - 1/2 ст. ложки
Чеснок - 1 долька

Приготовление:
1. Нарезать куриное мясо.
2. Смешать в пиале соевый соус, сакэ, имбирь и размельченный чеснок. Положить туда мясо и оставить на 20 минут.
3. Смешать муку и крахмал, после чего опустить сюда куски куриного мяса.
4. В сковороде хорошо нагреть растительное масло и жарить куски курицы, пока они не зарумянятся.
5. Вынуть их, дать обсохнуть (желательно на бумажных салфетках) и снова жарить в течение 3-4 минут. Затем вытащить и снова обсушить.

Последний раз редактировалось NiTokris, 19.03.2008 в 18:44. Причина: Добавлено сообщение
NiTokris вне форума   Ответить с цитированием
Реклама на форуме
Эти 3 пользователя(ей) сказали Спасибо NiTokris за это полезное сообщение:
Cur3edAngel (03.05.2008), Irena (27.05.2008), otakuSiD (21.03.2008)
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете прикреплять файлы
Вы не можете редактировать сообщения

BB-коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Часовой пояс GMT +3, время: 11:34.



реклама:

Copyright (c) 2001-2015 by проект Мир японской анимации (anime.ua). Администрирование и руководство сайтом, часть содержания - Mr Mingan. Дизайн - by fafhrd.
Администрация сайта не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных и баннерных объявлениях.
Мнение администрации сайта может не совпадать с мнением авторов сообщений в форуме



MyAnimeTop - рейтинг сайтов по аниме, манге и хентаю Rambler's Top100